Prof. Midhat Jašić, doktor tehničkih nauka iz područja prehrambenog inžinjerstva, savjetuje Aurine čitatelje: Uz pravilnu ishranu do zdravlja i dugovječnosti!

Koliko je pravilna ishrana bitna u svakodnevnom životu čovjeka, imamo li u današnjem ubrzanom tempu življenja uopšte vremena razmišljati o tome, konzumiramo li dovoljno voća i povrća, i gdje kao potrošači najčešće griješimo pri kupovini namirnica? Na ova, ali i mnoga druga pitanja, za magazin Aura, odgovorio je prof. dr. Midhat Jašić sa Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli, koji iza sebe ima objavljene brojne naučne i stručne radove, na teme prehrambene industrije i nutricionizma.

Na nedavno održanoj svečanosti u Osijeku, u junu 2016., profesoru Jašiću je uručena povelja Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, Sveučilišta Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, za osobit rad i postignuće u stručnoj djelatnosti.

Na nedavno održanoj svečanosti u Osijeku, u junu 2016., profesoru Jašiću je uručena povelja Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, Sveučilišta Josip Juraj Strossmayer u Osijeku, za osobit rad i postignuće u stručnoj djelatnosti.

Prof. dr. Midhat Jašić rođen je 1955. godine u Srebreniku, gdje završava osnovnu školu. Zvanje doktora tehničkih nauka iz područja prehrambenog inženjerstva stiče na Tehnološkom fakultetu Univerziteta u Tuzli, 2001. godine gdje danas radi kao profesor na predmetu Ishrana i dijetetika.

Dodatnu edukaciju i stručno usavršavanje sticao je praćenjem savremenih trendova u području nauke o hrani, pisanjem i objavljivanjem naučnih i stručnih radova, učešćem na seminarima, naučnim projektima, saradnjom sa naučnim institutima i fakultetima, studijskim boravcima i sl. Minulih je godina svojim angažmanom dao i značajan doprinos u razvoju novih prehrambenih proizvoda. Profesor Jašić je i jedan od glavnih “krivaca” za nedavno održani Prvi kongres o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima u biH o čemu smo psiali u aktuelnom broju magazina BH pčelar.

Za Auru i Aurine čitatelje, ovaj eminentni stručnjak za prehranu i nutricionizam, pojasnio je koliko je pravilna ishrana bitna u životu svakog pojedinca te dao vrijedne savjete i upute gdje sve griješimo pri kupovini i konzumiranju namirnica.

Voćem se reguliše probava

AURA Koliko je prema vašem mišljenju javnost u BiH upoznata sa važnosti pravilne ishrane i unosom voća i povrća, i da li smatrate da zbog današnjeg modernog načina života društvo na to ne obraća previše pažnje?

– Stanovništvo BiH je samo djelomično upoznato o važnosti pravilne prehrane. Ta saznanja su uglavnom iz neformalnih i informativnih izvora, kao što su mediji i različiti neformalni kursevi. Edukacija o pravilnoj prehrani treba da krene od momenta formiranja obitelji, odnosno obdaništa, te da neprekidno prati osobu kroz sve ostale životne faze, djetinjstvo, osnovno školstvo, srednje i visoko obrazovanje, a zatim kroz cjeloživotno učenje u odrasloj dobi.

– Konzumiranjem svježeg voća u organizam se unose važne zaštitno-regulacijske materije. Vrlo su raznolikog sastava od kojih su najpoznatiji karotenoidi, polifenoli, flavonoidi, klorofili, fitosteroli, vitamini, minerali i drugi. Ovi sastojci štite, prije svega krvožilni sistem, ali i preveniraju većinu bolesti koje mogu uzrokovati slobodni radikali. Važan sastojak u voću su dijetalna vlakna koja imaju značajnu ulogu u reguliranju probave i sprečavanju opstipacije. U posljednje vrijeme zbog dokazanog, izuzetno visokog antioksidativnog kapaciteta u prehrani postaje vrijedno bobičasto (grožđe, brusnice, borovnice) i jagodasto voće (jagoda, malina, kupina), bilo da se radi o divljem ili kultiviranom.

Organska hrana – privilegija bogatih

AURA Hoće li organska hrana biti hrana budućnosti i koje su njene prednosti u odnosu na “konvencionalnu” hranu?
– Organski proizvedena hrana je samo jedno od svojstava hrane, koje ovisi isključivo o tehnologiji uzgoja i prerade. S tog aspekta rizik prisustva po zdravlje štetnih sastojaka u organski proizvedenoj hrani je mnogo manji. Zagađivači zraka iz svakog dijela Evrope mogu stići u drugi dio, pa je vrlo teško govoriti o nekom ekološki čistom prostoru i apsolutno organski proizvedenom proizvodu.

– Proizvodnja, prerada i certificiranje organske hrane, još uvijek nisu kvalitetno definirane zakonima i standardima, a s druge strane nedovoljno su educirani primarni poljoprivredni proizvođači, prerađivači, distributeri kao i konzumenti. Tako ćemo morati sačekati, da se ovi ključni nedostaci otklone i stvore bolji ambijentalni uvjeti i za ovaj vid proizvodnje hrane.

– U budućnosti, obzirom na već nastale trendove primarne poljoprivredne proizvodnje i prerade, organski proizvedena hrana može biti samo privilegija bogatih. Primarna poljoprivredna proizvodnja i prerada hrane su značajan zagađivač životne sredine, pa se zbog toga pojavljuju zahtjevi za označavanjem prehrambenih proizvoda obzirom na razinu njihovog zagađenja koja nastaje u cjelokupnom lancu proizvodnje. U cilju postizanja održivosti života na zemlji, ovi kriteriji će se također morati u budućnosti primjenjivati i kad je proizvodnja hrane u pitanju. Zbog toga će organska proizvodnja sezonskog voća i povrća na  lokalitetima koji su najbliži konzumentu, uz minimalno procesiranje, dobijati u budućnosti sve više na značaju.

AURA Današnja hrana uglavnom obiluje aditivima, vještačkim bojama, i konzervansima kako bi joj se poboljšao ukus i produžio rok trajanja, pa je vrlo teško znati šta se tačno nalazi u hrani koju konzumiramo. Koliko treba vjerovati deklaracijama na prehrambenim artiklima i kako možemo biti sigurni da u organizam ne unosimo štetne tvari?

– Savremeno zakonodavstvo se maksimalno trudi da postavi zakone, pravilnike i standarde koji će „primorati“ proizvođače hrane da informiraju potrošače. Te informacije treba da daju podatke šta se tačno nalazi u hrani koju svakodnevno konzumiramo, koji je rok trajanja, uvjeti čuvanja itd. Način deklariranja iz godine u godinu se znatno poboljšava i smanjuje se mogućnost da deklaracija dovede u zabludu konzumenta. Međutim, pored toga, se često dešavaju ekscesi pa i trovanja hranom, a neka trovanja se čak i ne evidentiraju.

– U skladu s tim, preporučujem konzumiranje što više svježeg voća i povrća, a najpovoljniji slučaj je samostalna proizvodnja ove vrste hrane, a ako je to nemoguće, onda je to kupnja od provjerenih proizvođača i firmi za koje se zna da upošljavaju stručne i moralne kadrove. Isto važi kad je u pitanju svježe meso, mlijeko, jaja, žitarice, začini itd.

midhat-jasic

Edukacija o pravilnoj prehrani treba početi od najranije životne dobi

– Kod prerađene hrane prednosti treba dati smrznutim i ohlađenim namirnicama, a zatim pasteriziranim te na kraju steriliziranim vrstama prehrambenih proizvoda.  Oprezno i vrlo malo konzumirati namirnice koje sadrže konzervanse i nitritne soli, antioksidante u masnoćama, sumpordioksid, sorbate i benzoate u prerađevinama od voća i povrća), zatim namirnice koje sadrže umjetna sladila (saharin, aspartam, ciklamati itd.) te sintetske boje. Većina ovih sastojaka se konzumiraju često, a njihov prekomjerni unos je štetan po zdravlje. Zbog ovih činjenica potrebna je edukacija stanovništva svih dobi i uzrasta.

AURA Sa biološkog aspekta, koje vrste voća i povrća imaju najpozitivniji učinak na ljudski organizam i koje se bolesti mogu spriječiti njihovim redovnim konzumiranjem?

– Sa stanovišta farmacije i medicine tek u posljednjih 10-20 godina izolirane su brojne tvari sa regulacijsko-zaštitnim efektima u namirnicama biljnog porijekla. One imaju posebnu vrijednost u prehrani, a mogu na različite načine spriječiti nastanak nekih hroničnih bolesti kao što su bolesti srca i nekih vrsta karcinoma. Do sada je rađeno nekoliko epidemioloških studija redukcije rizika nastanka raka kod prehrane bogate voćem i povrćem. Mnoge imaju pozitivan učinak na zdravlje.
– Valja naglasiti da se na našim prostorima uzgaja nekoliko stotina sorti samo jabuka i krušaka. Sve vrste voća su značajne i njihova konzumacija prilagođena je vremenu sazrijevanja, počev od jagode, maline, kupine, višnje, zatim ranih pa do kasnih sorti šljiva, jabuka, krušaka itd. Naši preci su živjeli i odrastali uz voće i povrće koje je sazrijevalo na ovim prostorima, u različitim sezonama i nesumnjivo da je takav način uzgoja i konzumiranja ostavio odraza i na našu genetiku.

– Vrlo je malo je egzaktnih sistemskih istraživanja o utjecaju konzumiranja voća na liječenje već nastalih bolesti. Takva istraživanja rade se u formi prospektivnih i kontroliranih studija, dugotrajana su i skupa. Ipak su danas na tržištu prisutni brojni dijetetski proizvodi, dodaci prehrani i funkcionalna hrana kojima se tretiraju pojedine bolesti, a čiji su sastojci potiču iz voća ili povrća. Najčešće se u apotekama mogu kupiti: karotenoidi (likopen, beta karoten, lutein, zeaksantin), polifenoli i flavonoidi iz različitih vrsta voća i povrća (kvrecetin, rutin, antocijani, proantocijanidini, itd), izoflavoni soje, katehini zelenog čaja, alijum spojevi iz luka, glukozinolati kupusnjača, sulforafani iz brokule te brojni drugi. Ovi proizvodi su vrlo skupi, a za usporedbu valja naglasti da njihova cijena nekoliko stotina puta premašuju cijenu osnovne sirovine iz koje su dobijeni.

Koru oguliti ili pojesti?!

AURA Zbog današnjeg intenzivnog tretiranja hrane pesticidima, postoji mišljenje da prilikom konzumiranja voća i povrća, uvijek treba odstraniti koru ploda. Ipak mnogi nutricionisti tvrde da upravo kora sadrži veću količinu vitamina nego sam plod. Smatrate li da se njenim odstranjivanjem gubi bogat izvor hranjivih tvari?

– To je istina. Kora plodova voća ima nekoliko slojeva. Prvi zaštitni sloj je kutikula koja, između ostalog, ima funkciju da štiti plodove voća od herbivora. Građena je od biološki aktivnih polimera koji su u vodi nerastvorljivi. Neki sastojci kore voća su fitoaleksini (terpenoidi, glikosteroidi i alkaloidi), najčešće antimikrobne supstance. Svi oni imaju važnu ulogu u razvoju biljaka, naročito u pogledu komunikacije s okolnim biotskim i abiotskim okruženjem, ali i u sprječavanju gubitaka vode, osjetljivost na fizička i biološke naprezanja i održanju čvrstine ploda. Obzirom na značaj ovih sastojaka za zdravlje ljudi odstranjivanje kore umanjuje nutritivnu i dijetetsku vrijednost proizvoda.

– Međutim, u kori se mogu nalaziti različite vrste po zdravlje štetnih tvari kao što su ostaci od hemijskog tretmana voća (pesticidi) kao i različiti kontaminanti iz okoliša. Pesticidi su lipolubilni (topivi u mastima), a kora voća sadrži lipidne masne komponente tako da je zadržavanje pesticida u kori vrlo visoko i teže se odstanjuje pranjem u običnoj vodi. Osobno smatram da je potrebno plodove dobro oprati i da su benifiti veći ako se konzumiraju zajedno s korom.

AURA Klinička istraživanja pokazuju da tačno određene komponente iz hrane imaju potencijal u smanjenju rizika od nekih bolesti, kao što su bolesti probavnog sistema, osteoporoze, upale i drugih hroničnih i sistemskih bolesti, pa čak i kancera. Koji su to aktivni sastojci hrane koji dokazano utječu na zdravlje?

– Tačno je da određene komponente iz hrane imaju potencijal u smanjenju rizika od nekih bolesti. Tako aktivne komponente hrane koje djeluju na probavni sistem su u prvom redu sirova biljna vlakna jer poboljšavaju crijevnu peristaltiku ali ujedno i adsorbuju holesterol i jednostavne šećere i time indirektno utječu na poboljšanje stanja krvožilnog sistema. Neki problemi probavnog sistema mogu se efikasno ublažavati hranom kao što su zatvor (sirova vlakna), proljev (dijeta sa čajem, hrana sa pektinom iz borovnice, jabuke, banane, flavonoidi kao što su: epikatehini kvercetin i luteolin), nadutost (oralno konzumiranje đumbira, crnog kima itd).

– Naročito je značajno preveniranje upale što se znatno može umanjiti konzumiranjem omega 3 masnih kiselina iz masnih riba kao što su losos, skuša, tuna i sardine, likopena (paradajz, lubenica) te polifenola i flavonoida iz voća i povrća. Naročito su izražena antimikrobna i antiupalna djelovanja začinskog povrća i to spojevi kao što su: alicin u bijelom luku, kapsaicini u ljutim paprikama, piperin u papru, cimet aldehid u cimetu, eugenol u karanfilićima, karvakol u origanu, timol u majčinoj dušici, ali i izotiocijanat u gorušici, oleuropein u maslinovom ulju, katehini u zelenom čaju i mnogi drugi.
– Bijeli i crni luk, poriluk, zeleni luk su stoljećima sastojci narodne medicine. Njihovi sastojci koji sadrže sumpor – sulfidi, imaju dokazani antimikrobni i antioksidativni efekt. Sulfidi-tioli u crvenom (dialil sulfid, alilmetil trisulfid) i bijelom luku su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom. Važna grupa protektivnih sastojaka u voću su antioksidansi. Naprimjer to je elaginska kiselina u jagodama, antocijani u borovnicama i trešnjama, različiti flavonoidi u narandžama.

AURA Šta vidite kao najveći problem u ishrani ljudi u BiH, odnosno u čemu najviše griješimo pri odabiru namirnica?

– Nekvalitetna prehrana postala je svakodnevna navika modernog razvijenog društva, posebno jer se susrećemo bez alternative sa odabirom jela koje imaju visok sadržaj rafiniranih namirnica. Rafinirane namirnice su vrste hrane koje u izvornom obliku ne možemo naći u prirodi: bijeli šećer, rafinirana ulja i druge rafinirane masnoće, brašno, sol kao i svi proizvodi u koje se ove namirnice stavljaju da bi se pripremilo jelo. U BiH najviše se konzumiraju proizvodi od bijelog brašna kao što su kruh, pecivo, pite, kolači i sl. Ova hrana pripremljena od bijelog brašna je vrlo rizična zbog visokog sadržaja skroba, koji se lako pretvori u glukozu, ali i zbog glutena, aditiva, mikotosina a naročito zbog povećanja unosa soli. Unos skroba nosi rizik nastanka dijabetesa, aditivi i mikotoksini uzrokuju brojne druge bolesti, a povećan unos soli nosi rizik od nastanka hipertenzije. Zbog toga je preporuka u umjerenom konzumiranju hljeba, peciva i drugih jela koje sadrže bijelo brašno.

– Unos šećera saharoze ne bi smio prelaziti 30g (šest malih kašičica) dnevno. Posljedica prekomjernog unosa šećera je često pojava šećerne bolesti, a doprinosi razvoju bolesti kao što su hipertenzija, hiperlipidemija, bolesti krvožilnog sistema, oboljenja bubrega, kao i drugih bolesti. Posebno štetno može biti prekomjerno konzumiranje masnoća sadržanih u margarinu, šorteringu (mast), nekim vrstama biljne mrsi, te mastima krupne i sitne stoke, kao i peradi (loj, svinjska mast, ovčija mast i dr.).

Idealni dnevni meni?

AURA Ima li istine u tome, kako tvrde neki nutricionisti, da zamrznuto voće i povrće sadrži jednako, ako ne i više vitamina i minerala, kao i svježe?

– Jednostavne hemijske analize hrane prije i poslije zamrzavanja potvrđuju hipotezu da se hlađenjem i zamrzavanjem dobro čuvaju nutritivna svojstva hrane, a posebno voća i povrća. Najčešće se zamrzavaju jagode, maline, kupine, višnje, borovnice itd. Hlađenje ( 4 do 6 C0) i zamrzavanje (- 20 i više C0) su efikasne metode u konzerviranju hrane. Ovim postupcima usporavaju se biohemijski procesi, smanjuje se brzina oksidacije hrane, usporava enzimska aktivnost, a posebno manja je aktivnost mikroorganizama. Mnoge namirnice podliježu blanširanju (zagrijavanje, kratko vrijeme, najčešće nekoliko minuta na 40 do 80 C0) prije zamrzavanja i tim postupkom se gubi dio vitamina i nenutritivnih aktivnih komponenti.

– Tokom hlađenja i zamrzavanja procesi kvarenja hrane se nastavljaju, ali znatno sporije. Istraživanja pokazuju da su nutritivne vrijednosti smrznutog voća i povrća su uglavnom približno jednake, kao i svježeg voća. Zamrzavanje ima pozitivan učinak na sadržaj vitamina E kod voća i povrća u odnosu na svježe. Pored toga, hranljivih vrijednosti minerala kalcija, magnezija, cinka, bakara i željeza, vlakana i ukupnih fenola su, u većini slučajeva, se dobro očuvaju u smrznutom voću i povrću u odnosu na svježe.

AURAKoje su to manje poznate namirnice koje svojim sastavom doprinose spriječavanju ozbiljnijih bolesti poput dijabetesa, srčanih bolesti i raka?

– Većina savremenih bolesti modernog društva, kao što su: visoki krvni tlak, dijabetes, hiperlipidemija, dislipidemija, bolesti krvožilnog sitema i neke vrste raka obavezno uključuje pored medicinske terapije i terapiju prehranom. Promjena životnih navika i uvođenje režima pravilne prehrane naročito su značajni u početnim fazama navedenih bolesti kada se, u većini slučajeva, terapija lijekovima može potpuno eliminirati.

– Iz grupe mlijeka i mliječnih proizvoda to su: mladi sir, sirutka i kiselo mlijeko, koji su izuzetno značajni u očuvanju zdravlja jetre, jačanju imuniteta i smanjenju mogućnosti nastanaka te ublažavanju posljedica osteoporoze. Vrijedno je podvući posebnu važnost kolostruma i probiotika iz mlijeka u jačanju imuniteta. U jajima se nalazi veliki broj aktivnih komponenti, a možemo posebno izdvojiti albumine iz bjelanceta, fosfolipide iz žumanca kao i lizozim, izuzetno vrijedan enzim sa mikrobicidnim svojstvima. Iz grupe meso i proizvodi od mesa izdvajaju se posebno iznutrice kao što je džigerica (vitamin B9, B12, željezo), srce (koenzim Q10) bijelo pileće meso (ima najmanje masnoća, a sadrži vrijedne proteine i vitamine), riba sadrži lako probavljive proteine i omega 3 masne kiseline (EPA iDHA).

– Unos antioksidanasa i drugih aktivnih komponenti putem konzumiranja voća i povrća smanjuje rizik od nastanka brojnih sistemskih bolesti (dijabetes, hipertenzija, dislipidemija, infarkt i moždani udar), ali i karcinoma i drugih bolesti. Izuzetno vrijedne dijetetske namirnice su: pivski kvasac, pčelinji proizvodi (med, polen, propolis, matična mliječ, perga), divlje(smrčak, rujnica, vrganj, lisičarka itd) i kultivirane (šampinjoni, bukovača, šitake, mitake) gljive i morske trave koje se kod nas ne uzgajaju.

Kako bi trebao izgledati idealan dnevni meni prosječnog stanovnika BiH?
– Prehrana treba biti prilagođena svakoj osobi posebno, jer nutritivno potrebe variraju o mnogo faktora kao što je starosna dob, tjelesna masa, fizička aktivnost, zdravstveno stanje pa čak i spol. Još je Hipokrat naglašavao da nije ista hrana potrebna zdravom i bolesnom čovjeku. Tako da ne postoji univerzalna formula nego se priprema obroka u stručnom smislu vrši na bazi procjene nutritivnog statusa i predlaže se tjedni ili mjesečni jelovnik. Ipak treba naglasiti minimalno tri umjerena dnevna obroka koja treba da prati prirodni mehanizam gladi urođen kod svakog čovjeka.

– Danas informacije za planiranje obroka možete naći na internetu, samo što to ponekad daju osobe koje nisu dovoljni poznavaoci jedne tako opširne discipline kao što je pravilna prehrana. S druge strane postoje i ortoreksične osobe koje stalno ulažu napor kako bi se pravilno hranile, pa čak taj napor prenose i na druge. Planiranje obroka je ipak dosta jednostavno i ograničeno je kulturološkim navikama i materijalnim statusom osobe. Doručak može naprimjer biti dvoje jaja, jedna šnita kruha i porcija voća. Užina, međuobrok do ručka, porcija voća i čaša mlijeka (kiselo mlijeko ili jogurt). Ručak prema šemi tanjira zdrave ishrane. Popodnevna užina kikiriki puter, kriška hljeba i porcija voća. Večera opet prema šemi tanjira zdrave prehrane. – savjetuje prof. dr. Midhat Jašić.

Pet porcija voća i povrća dnevno

– U dnevnoj ishrani je neophodno pet porcija voća minimalno, a preporuka je čak do deset porcija. Pri tome jednu porciju čini količina svježeg voća koja može stati u jednu ruku. Kad je u pitanju pravilna prehrana djece, konzumiranje voća je nazamjenjvo. To je i razlog što brojne evropske države finansiraju konzumiranje jednog obroka sa voćem za školsku djecu. Rezultati, nastali kao posljedica povećanog konzumiranja voća u školama su izvanredni.

U BiH nedostaju akcije u promociji zdrave prehrane, a posebno promocija konzumiranja domaćeg zdravstveno ispravnog i nutritivno vrijednog (divljeg i kultiviranog voća) kao što je bobičasto i jagodasto. Posebno nutritivno vrijedne su šljive. BiH je jedan od sedam najvećih proizvođača šljiva u svijetu, a prema ocjenama i svim analizama naše šljive su u samom vrhu antioksidativnig kapaciteta.

AURA Neki nutricionisti savjetuju da se voće jede na prazan želudac, nikako poslije obroka, a drugi opet tvrde suprotno. Koja je vaše mišljenje po ovom pitanju?

-Osnovno pravilo svih vodiča pravilne prehrane je jesti često, umjereno i raznoliko. Enzimi u probavnom sistemu su proteaze koji razlažu proteine, lipaze razlažu lipide, amilaze i drugi razlažu ugljikohidrate. Svaki od ovih enzima djeluje neovisno i uglavnom oni međusobno ne reagiraju, a djeluju često i u različitim dijelovima probavnog sistema. Tako ugljični hidrati se počinju razlagati u ustima uz pomoća amilaza, a proteini se počinju razlagati u želudcu, dok tu nema enzimske hidrolize ugljičnih hidrata. U tankom crijevu ponovo počinju djelovati proteaze, lipaze i amilaze itd. Ali, postoje pretpostavke

o interakciji pojedinih sastojaka hrane tokom probave i njihovom utjecaju na zdravlje.
– S druge strane dobri gastronomi uz šniclu često serviraju s pravom lijepo sječenu narandžu ili ananas koji pomažu probavi teško probavljivih proteina i lipida. Salate su često sastavni dio jela, a jelovnici su prepuni recepata za ukusna jela koja sadrže namirnice biljnog i animalnog porijekla. Važna su i čula koja čovjek osjeti tokom konzumiranja hrane. Hrana ima emotivnu dimenziju koju osjetimo našim čulima.

(D. Karga/aura.ba/arhiva magazina Aura)

Komentari

komentara

error: Content is protected !!