PLAMEN U TANJIRU: Osim neodoljivog ukusa, začini hrani daju i vatru

Mnogi začini su u antičko vrijeme bili prava dragocjenost. Cjenjeni su ne samo zbog arome već i zbog ljekovite moći koju posjeduju. Pored toga oni djeluju kao preventivno sredstvo protiv mnogih oboljenja. Vremenom su ta svojstva potisnuta u zaborav. Začini su najčešće jeftiniji od lijekova, a nemaju negativna dejstva.

Jedna od ljepota kuhinja su i boje. U našem kolektivnom sjećanju vezujemo ih za određene grupe namirnica – primjera radi, povrće je uglavnom zeleno, a mliječni proizvodi su bijeli. A crvena boja?
Osim mesa i paradajza, crvena u kulinarstvu podsjeća na toplinu i, naravno na egzotične začine.
Neki se dobijaju od jedne jedine biljke, neki miješanjem različitih. Zajedničko im je da se koriste u vrlo malim količinama, pa uprkos tome, često jelu prepuste svoju boju. Pogledajte šta je to što najčešće izaziva plamen u našem tanjiru, ali i u želucu…

Kajenski biber – prah crvene papričice, koji je ime dobio po gradu Kajen u francuskoj Gvineji. Kajenska papričica slična je onima koje se koriste u našem podneblju, samo nešto manja. Prepoznatljiva je po svojoj crvenoj boji. Osnovni je začin u pripremi kreolske džambolaje i sečuanske piletine. Jelima daje pikantan i ljut okus.

Cimet – dobija se od unutrašnje kore tropske biljke slične lovoru. Kora se suši na suncu sedam do osam mjeseci, tokom kojih se zamota poput pergament papira. Boja mu je crvenskasto-smeđa. Istovremeno slatkastog i pikantnog ukusa, koristi se uglavnom u slatkim jelima (savršen je partner jabukama), napicima (kuhano vino, punč); ali ne samo u njima. Nezaobilazni je dio indijske i uopće južnoazijske kuhinje. Postoje dokazi da su još 3000 godine prije nove ere stari Egipćani koristili cimet. Tokom srednjeg vijeka bio je među omiljenim začinima, odmah poslije crnog bibera. Poznato je njegovo stimulativno dejstvo kod iscrpljenosti, anemije, lošeg varenja, kao i antiseptičko dejstvo kod prehlada, ali i antibakterijsko, npr kod spremanja mesa. Najcjenjeniji je cimet iz Šri Lanke, dok je Vijetnam danas najveći izvoznik.

Karanfilić –  dobija se od pupoljaka zimzelene bilje koja je prvi put otkrivena na ostrvu Moluš u istočnoj Indoneziji. Danas raste u tropskim područjima, u zanzibaru Madagaskaru i jugoistočnoj Aziji. Pupoljci se beru dva puta godišnje, a onda se suše na suncu ili dime. Ukus mu je sladak, topao i pikantan, pa se koristi u slatkim i slanim jelima, kao i u proizvodnji parfema i aromaterapiji. Nezaobilazan je u kuhanom vinu i čajevima, ali i u jelima sa divljači, jabukama, kruškama i slatkastom povrću poput luka i mrkve. Ulje karanfilića se još od davnina koristilo kod problema sa zubima i usnom šupljinom, zbog njegovog antiseptičkog i anestetičkog dejstva. Tanzanija je danas glavni izvoznik, a najviše se koristi u indoneziji gdje se dodaje duhanu u cigaretama.

Paprika – sušena, mljevena, slatka…Papriku, inače tropsku biljku, prvi su u umjerenoj klimi počeli gajiti Španci. Paprika je svoju najveću primjenu doživjela u kuhinjama srednje Evrope, naročito Mađarske (u gulašu). Ukus je nježan ali različitog stepena pikantnosti.

Šafran  – dobija se od biljke iz porodice perunika, tačnije riječ je o narandžastim nitima koje se nalaze u cvijetu ljubičaste boje. Svaki cvijet ima samo tri niti. Berba se obavlja ručno i traje tri nedjelje, u ranu jesen. Poslije toga se niti suše, i gube 80% svoje težine. Za kilogram šafrana potrebno je od 200 do 400 hiljada niti. Njegov ukus je jako aromatičan i uksuan pa se koristi u jelima s rižom i ribom, ali i u desertima poput pudinga i engleske “torte od šafrana”. Bogat je karotenom, koji se u našem organizmu pretvara u vitamin A, ali u većim količinama može biti opasan za zdravlje (dovodi do zgrušavanja krvi). Proizvodi se diljem svijeta.

Kurkuma – je korijen azijske biljke slične ljiljanu koja se uzgaja u južnoj Kini i zapadnoj Indiji. Neobičnog je i pomalo gorkastog ukusa, sličnog đumbiru. S pravom se naziva indijskim začinom, jer se na indijskom potkontinentu koristi od najdavnijih vremena, kako za bojenje tkanine, tako i u meicinske svrhe i kao dodatak jelima. U srednjem vijeku su je nazivali i “indijskim šafranom”. Nemoguće ju je smaljeti kod kuće, pa se prodaje u prahu. Osjetljiva je na svjetlost pa ju je poželjno držati na tamnom mjestu. u ajurvedskoj medicini se koristi za brže zarastanje rana, kao diuretik i čistač organizma.

Čili –  zasigurno najpoznatiji i njaupotrebljiviji začin na svijetu. Stigao je u Evropu u 16 vijeku iz Amerike. Pravi se od suhih i samljevenih papričica, koje mogu da budu crvene, narandžaste, žute, smeđe, pa čak i crne boje. Uglavnom je vrlo pikantan, mada u Meksiku postoje određene vrste koje su blaže, ali imaju specifičan ukus. Svježe papričice manje su pikantne od suhih. Koristi se kod pripreme brojnih jela od mesa, povrća, mahunarki…

(aura.ba)

Komentari

komentara

error: Content is protected !!