Pariz-Brest, savršen spoj tijesta i baršunaste kreme od lješnika

Pariz-Brest je francuski desert delikatne izrade sačinjen od kuhanog tijesta i prefinjene poslastičarske kreme obogaćene pralina pastom koja se dobija od karamelizovanih lješnika.

Ovaj desert osmislio je poslastičar Luis Durand davne 1910. godine u čast Pariz – Brest – Pariz biciklističke trke, a njegov okrugli oblik simbolizuje upravo točak bicikla. Osnivač trke bio je francuski novinar Pjer Gifard i upravo na njegov zahtjev napravljen je ovaj, danas slavni, desert – prva verzija Pariz-Bresta izgledala je kao točak prečnika od 30 do 50 cm i napravljena je 1910. godine, dok su danas male porcije postale popularnije i mogu se naći u poslastičarnicama širom Francuske i svijeta.

Kao tijesto za desert se koristi klasično kuvano tijesto, koje se posipa listićima badema, a filuje se kremom obogaćenom pralina pastom od lješnika.

RECEPT

Sastojci:

Pralina pasta

180 g šećera

300 g lješnika

prstohvat soli

Krema

800 ml mlijeka

120 g gustina

150 g šećera

malo arome vanilije

4 žumanceta

150 g maslaca

300 g pralina paste

Kuhano tijesto

100 ml vode

100 ml mlijeka

100 g maslaca

prstohvat soli

1 kašika šećera

150 g mekog brašna

4 jaja

Za premazivanje (opciono)

1 žumance + kašika mlijeka

listići badema

Priprema:

Prvo pripremite pralina pastu. Prepržite lješnike na tavi na umjerenoj temperaturi – tavu protreste nekoliko puta u toku prženja. Prepržene lješnike prebacite u suhu krpu, zamotajte ih i protrljajte kako biste uklonili opnu s njih. Zatim otopite šećer na umjerenoj temepraturi i vodite računa da ne izgori, a kad se potpuno istopi i dobije lijepu karamel boju dodajte i prstohvat soli, lješnike i promiješajte, zatim što brže prebacite na pleh obložen pek papirom u što tanjem sloju kako biste lakše kidali komade ohlađene smjese. Kad se potpuno ohladi izlomite komade i prebacite ih u sjeckalicu, te miksajte dok ne dobijete pralina pastu.

Zatim krenite s pripremom kreme. Od ukupne količine hladnog mlijeka odvojite 1 dl, te mu dodajte gustin, šećer, aromu vanilije i žumanca i miješajte dok ne dobijte glatku smjesu. Ostatak mlijeka zagrijavajte u šerpi. Veći dio zagrijanog mlijeka prvo dodajte u smjesu sa žumancima i dobro promiješajte, a zatim sve vratite u šerpu s ostatkom mlijeka i uz stalno miješanje zakuhajte gustu kremu. Površinu kreme prekrijte plastičnom folijom i ostavite na hlađenje.

Dok se krema hladi pripremite kuhano tijesto. Vodu, mlijeko, maslac, prstohvat soli i šećer zagrijavajte u šerpi dok smjesa ne prokuva. Smaknite sa šporeta, dodajte i prosijano brašno i promiješajte. Vratite na umjerenu temperaturu i miješajte kako bi se brašno skuvalo, a na dnu šerpe formirao tanak sloj zapečene smjese. Kuvano tijesto smaknite sa šporeta i nakon 20 minuta hlađenja dodajte jedno po jedno jaje uz miksanje.

U periodu od 20 minuta dok se tijesto hladi, pripremite pleh od rerne i obložite ga pek papirom na kojem je potrebno iscrtati četiri kruga prečnika 12 cm. Iscrtanu stranu okrenite na dno kako grafit ne bi bio u dodiru s tijestom. Pripremite i poslastičarsku vrećicu s nastavkom i smjesu za tijesto prebacite u nju, te pažljivo istisnite tijesto u kružnom obliku po iscrtanom šablonu, a zatim s unutrašnje strane kruga, uz sam krug napraviti još jedan manji i na kraju napraviti još jedan, treći krug, preko ova dva prethodna, po sredini. Tijesto je dovoljno za četiri kruga (po tri prstena). Tijesto možete ostaviti bez ikakvih dodataka, po želji ga možete samo posuti i listićima badema, a možete i prethodno premazati umućenim žumancetom s malo mlijeka pa onda posuti i bademima. Tijesto pecite u prethodno zagrijanoj rerni na 180 stepeni 40 do 45 minuta.

Dok se tijesto hladi, završite kremu. U hladanu kremu dodajte maslac sobne temperature i smjesu dobro izmiksajte kako ne bi bilo grudvica, zatim dodajte i 300 g pralina paste i još jednom izmiksate. Pripremljen krem prebacite u poslastičarsku vrećicu sa željenim nastavkom.

Ohlađene točkove prerežite ravnomjerno i filujte u dva sloja s pripremljenim kremom, a između slojeva, po želji, možete dodati i dodatni sloj pralina paste koja vam je preostala. Poklopite drugim dijelom tijesta, pospite šećerom u prahu i Pariz-Brest je gotov.