Karagenan (E407): Opasan ili bezopasan dodatak hrani koju konzumiramo skoro svakodnevno?!

 Karagenan je uobičajeni dodatak hrani koji se dobiva iz crvenih algi i često se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje. Iako je ovaj aditiv odobren za upotrebu, zabrinutost zbog njegove sigurnosti ostaje. Neki znanstvenici vjeruju da karagenan može uzrokovati upale, probavne probleme, kao što je nadutost i sindrom iritabilnog crijeva, pa čak i rak debelog crijeva. Međutim, o valjanosti tih tvrdnji se žestoko raspravlja jer jedini dokaz proizlazi iz studija na stanicama i životinjama.


Aditivi su supstance koje se dodaju u hranu, a osnovna uloga im je očuvanje ili poboljšavanje određenih svojstava namirnica. Posljednjih godina oni su postali nezaobilazan dio prehrambene industrije i danas je gotovo nemoguće izbjeći njihovu konzumaciju.

Primjenjuju se u svim fazama tehnološke pripreme hrane – od početne obrade i prerade pa sve do završnih procesa pakiranja i skladištenja.Koriste se za bojenje, konzerviranje, pojačavanje okusa, zaslađivanje, zgušnjavanje, želiranje, sprječavanje oksidacije, emulgiranje, ubrzavanje ili pojeftinjenje procesa proizvodnje itd.
Neki od njih su sigurni i sasvim bezopasni za zdravlje čovjeka.No, veliki broj ih je štetan i povezan s mnogobrojnim zdravstvenim rizicima.

 Pod povećalom

Jedan od aditiva koji se posljednjih godina nalazi pod velikim povećalom je i karagenan.
Karagenan je uobičajeni dodatak hrani koji se dobiva iz crvenih algi i često se koristi kao sredstvo za zgušnjavanje. Iako je ovaj aditiv odobren za upotrebu, zabrinutost zbog njegove sigurnosti ostaje.
Karagenan je polisaharid koji se dobiva iz crvenih morskih algi, osobito iz vrste Chondrus Crispus poznate pod imenom Irish Moss (irska mahovina).Po strukturi je sličan želatini.
Zbog svojih gelirajućih svojstava, stoljećima se koristi kao zgušnjivač i emulgator. Prvi tragovi njegove upotrebe zabilježeni su prije 400 godina u Kini.

Zgušnjivač i emulgator

U modernoj prehrambenoj industriji aktivno se počeo upotrebljavati tridesetih godina prošlog stoljeća kao zgušnjivač i emulgator.

Neki znanstvenici vjeruju da karagenan može uzrokovati upale, probavne probleme, kao što je nadutost i sindrom iritabilnog crijeva, pa čak i rak debelog crijeva.Međutim, o valjanosti tih tvrdnji se žestoko raspravlja jer jedini dokaz proizlazi iz studija na stanicama i životinjama.
Različiti oblici karagenana imaju različite primjene i potencijalne rizike. Karagenan za prehrambene proizvode se izdvaja iz crvene alge i obrađuje alkalnim supstancama.
Kada se karagenin obrađuje s kiselinom, stvara tvar koja se zove degradirani karagenan, ili poliginan, koji nosi značajna zdravstvena upozorenja. Poliginan je upalna tvar koju istraživači često koriste za testiranje novih protuupalnih lijekova u laboratoriju i nije odobren kao aditiv za hranu.Degradirani karagenan, ili poliginan, nije sigurno jesti. Istraživanja na životinjama ukazuju na to da uzrokuju tumore i čireve crijeva, te čak mogu izazvati rak debelog crijeva. Zbog mogućih opasnosti, manje su studije istraživale potencijalne učinke kod ljudi. Zbog takvih nalaza Međunarodnu agencija za istraživanje raka stavila je poliginan na popis tvari za koje je moguće da uzrokuju rak kod ljudi.
Neki su znanstvenici zabrinuti da je karagenan u hrani također opasan jer neke studije, koje datiraju iz 1960-ih godina, pokazuju da se tvar može degradirati i postati toksična kada se miješa s kiselinom želuca.
Neki dokazi sugeriraju da uklanjanje karagenana iz prehrane može pružiti olakšanje od probavnih problema, kao što je nadutost. Međutim, ova izvješća nisu rezultat znanstvenih istraživanja.

ŠTA KAŽU STRUČNJACI
Magistar nutricionizma Tarik Zolotić:Nema razloga strah!
Karagenan je sulfatni polisaharid koji se označava brojem E407. Sam broj Ena deklaraciji obrađene hrane označava da je aditiv dozvoljen za konzumaciji u Evropskoj uniji, da ima toksikološku evaluaciju, ali bez obzira, u našoj populaciji je taj strah od E brojeva sveprisutan zbog određenih mnogobrojnih pogrešnih informacija koje se objavljuju u medijima. Karagenan je polisaharid koji se dobije iz jestivih crvenih morskih algi i koji se koristi kao dodatak u prehrambenim proizvodima za zgrušnjavanje proizvoda i najsličniji je želatinu. Neprobavljiva je supstanca koja se klasificira kao prehrambeno vlakno i koja prolazi kroz naš organizam i ne razlaže se na druge spojeve, faktički, prođe kao koridor kroz naša crijeva i izlučuje se iz organizma u nepromijenjenom obliku. Bitno je napomenuti da se kao aditiv koristi jako dugo još od polovine prošlog vijeka.

Postoji bojazan od karagenana zato što ga često mijenjaju sa poligenanom, a koji je isto supstanca koja se dobija iz jestivih crvenih algi ali drugačijim procesom i to je supstanca koja se jos naziva degradirani karagenan i zato je naziv promijenjen u poligenan budući da je izazivao konfuziju kod konzumenata i bojazan da je riječ o istoj supstanci. To su sasvim dvije različite stvari i poligenan nije prehrambeni adtiv.

On se koristi u radiološkoj dijagnostici probavnog trakta i klasifikovan je od Međunarodne agencije za istraživanje raka oznakom B2, u prijevodu: vjerovatno kancerogen za ljude. Inače klasifikacija agenasa je takva da je grupa 1 kancerogena za ljude, grupa 2A i B2 vjerovatno nije kancerogen, te grupa 3 i 4, nije kancerogen. Treba napomenuti da je poligenan stvarno klasificiran kao B2 što znači da postoji mogućnost da uzrokuje rak kod ljudi, a sam karagenan nosi oznaku 3 što znači da nije klasificiran kao mogući kancerogen. Razlika u toj kancerogeznosti leži u činjenici da je molekularna težina poligenana puno manja, 10 do 20 kilodaltona, a karagenana 400 do 615 kilodaltona i zbog te male molekularne težine postoji mogućnost da se poligenan koji se mijenja sa karagenanom u javnosti, apsorbuje kroz zidove crijeva dok to sa karagenanom nije slučaj što je potvrdio i naučni odbor za hranu o karagenanu 2003. godine.

Nema dokaza o bilo kakvim štetnim utjecajima prehrambenog karagenana niti da se poligenan koji može uzrokovati kancerogena oboljenja, posebno probavnog trakta, javlja kao nusprodukt konzumacije karagenana.

Ipak, radi predostrožnosti je navedeno da se karagenan koji se koristiu prehrambenoj industriji ne smije imati molekularnu masu manju od 50 kilodaltona.
Populacijakojoj se ne preporučuje konzumacija karagenana jesu mala djeca, dojenčadi i on se ne dodaje u formule za bebe, posebno jer ne postoji dovoljno podataka da li se on može apsrobovati kroz nerazvijeni trakt dojenčadi i zbog toga je zabranjen u toj dojenačkoj i dječijoj hrani koja ima medicinsku svrhu ali nema restrikcije za odrasle i veću djecu.

Agencija za sigurnost hrane koja utvrđuje bezbjedne količine različitih supstanci u hrani je 2015. je utvrdila i reevaluaciju bezbjednosti svih aditiva uključujući i karagenan i nije došlo ni do kakvih promjena u odnosu na 2009. godinu.
Nema razloga da se plašimo ovog aditiva samo jer je neko poistovijetio poligenan sa karagenanom. ([email protected])

Jelena Stojanović, mr.nutricionizma: Čitati deklaracije!
Rasprava u literaturi koja se odnosi na sigurnost prirodnog karagenana kao aditiva u hrani je povezana sa prisutnošću razgrađenog (degradiranog) karagenana koji se inače i vještački proizvodi pod nazivom poligenan.
Poligenan nastaje izlaganjem prirodnog karagenana visokim temperaturama, iznad 80°C u jako kiseloj sredini, pri pH 0.9-1.3 i ima znatno manju molekulsku masu. Izaziva upalne procese pa se namjenski koristi za ispitivanje protuupalnog potencijala određenih supstanci.

EFSA (European Food Safety Authority), Evropska agencija za sigurnost hrane je 2018. godine objavila ponovnu procjenu karagenana (E407) kao aditiva u hrani. Između ostalog navodi se da sve vrste prirodnog karagenana nisu izazvale zabrinutost u pogledu genotoksičnosti i kancerognosti.
Dok se s druge strane ističe, da apsorbovani razgrađeni karagenan koji je putem hrane i vode davan eksperimentalnim životinjama, izazvao kolitis i adenokarcinom a moguće je da indukuje i intoleranciju na glukozu.

Relevantnost rezultata ispitivanja na životinjama ostaje nejasna za ljude. Razloga je mnogo. Ispitivanja na ljudima svakako nisu rađena. U većini toksikoloških studija čak nije precizirana ni molekulska masa ispitivanog karagenana što je vrlo važno ako krenemo od toga da je upravo ona povezana sa potencijalnim štetnim učincima.

Komisija koja je radila ponovnu procjenu sigurnosti upotrebe karagenana kao aditiva u hrani je zaključila da se ADI (prihvatljiv dnevni unos) za karagenan koji iznosi 75mg/kg tjelesne težine treba smatrati privremenim i da se baza podataka za ovaj aditiv treba upotpuniti do 2023. godiine.
Najveći akcenat se stavlja na uniformnost međulaboratorijskih analitičkih metoda i na podatak da li je zaista frakcija od 5% koja se odnosi na male molekulske mase karagenana potencijalno sadržanog u formi aditiva povezana ili ne sa zdravstvenim rizicima.

Imajući u vidu sve navedeno, idealno rješenje je da se okrenemo cjelovitim namirnicima, poznatog porijekla, što manje industrijski obrađenim proizvodima i da konačno počnemo čitati deklaracije na prehrambenim proizvodima koje nam daju tako puno podataka.

Važno je da posmatramo ukupan način ishrane i životne navike, a ne da strahujemo od samo jednog aditiva a zapostavimo sve ostalo.
([email protected])

 Moguće opasnosti i nuspojave karagenana
Još se vode rasprave o tome mogu li se rezultati istraživanja na životinjama i stanicama primjenjivati na ljude. Ako mogu, moguće nuspojave konzumiranja karagenana uključuju:
• upalu
• nadutost
• sindrom iritabilnog crijeva
• intolerancija na glukozu
• rak crijeva
• alergije na hranu

 Joanne K. Tobacman, izvanredna profesorica kliničke medicine: Izaziva upale
Iako još uvijek postoje oprečni stavovi vezani za ovaj aditiv i neki ga još uvijek ne smatraju rizičnim za zdravlje, neke studije su pokazale upravo suprotno.
Potvrđene su negativne nuspojave njegove konzumacije, što izaziva sve veću zabrinutost u krugovima uglednih svjetskih zdravstvenih istraživača.Najveći razlog zabrinutosti je njegova široka primjena u prehrambenoj industriji i činjenica da je prisutan u velikom broju prehrambenih proizvoda.

Nakon dugogodišnjih bavljenja ovom problematikom i 18 objavljenih studija na temu štetnosti karagenana, Joanne K. Tobacman, izvanredna profesorica kliničke medicine na Sveučilištu Illinois School of Medicine u Chicagu, potvrdila je povezanost karagenana s mnogobrojnim zdravstvenim problemima:
“Istraživanja su pokazala da izloženost karagenanu izaziva upalu. Konzumacijom prerađene hrane koja sadrži ovaj aditiv unosimo ga u količinama koje su dovoljne da uzrokuju upalu u našem organizmu.
Hronična upala u konačnici dovodi do mnogih oboljenja, uključujući bolesti srca, Alzheimerovu i Parkinsonovu bolest, upalne bolesti crijeva, reumatoidni artritis, arteriosklerozu te rak”.
Kao dokaz ovoj konstataciji, J.K. Tobacman iznosi činjenicu da je upravo karagenan korišten u farmaceutskoj industriji za izazivanje upala u tkivima. Poslužio je kao aktivator upale kako bi se testirala anti-upalna svojstva pojedinih lijekova.
Prema njenim tvrdnjama, karagenan osobito destruktivno djeluje na probavni sustav. Postoje sumnje i da može biti odgovoran za pojavu dijabetesa, ulceroznog kolitisa, pa čak i karcinoma probavnog sustava, osobito debelog crijeva.
Na temelju ovih saznanja Joanne. K. Tobacman, ali i brojni drugi znanstvenici vrše pritisak na FDA (američku agenciju za hranu i lijekove). Traže zabranu korištenja karagenana u prehrambenoj industriji.No, FDA odbacuje sve apele i peticije te zastupa mišljenje kako nema dovoljno čvrstih dokaza o njegovoj štetnosti i odbija zakonski zabraniti njegovu upotrebu u prehrambenoj industriji.

Gdje ga sve možemo pronaći
Prirodni biljni zgušnjivač i sredstvo za mijenjanje konzistencije. Po svojoj kemijskoj strukturi karagenan je linearni sulfatirani polisaharid koji se ekstrahira iz crvenih morskih algi. Karagenan je neprobavljiva tvar koja pospješuje probavu, a iz organizma se izlučuje u nepromijenjenu obliku. Velike doze djeluju laksativno i mogu omesti resorpciju nekih mineralnih tvari (npr. kalija). U pojedinim slučajevima može uzrokovati alergiju. Iako se u namirnice smije dodavati prema pravilu quantum satis, otkriveno je da se u nekim proizvodima može kontaminirati etilen-oksidom, zbog čega nastaju etilen-klorohidrini, izrazito kancerogeni spojevi. Istraživanja na eksperimentalnim životinjama pokazala su da razgradni produkti karagenana, koji nastaju pod utjecajem visoke temperature i kiselina, izazivaju ulceracije gastrointestinalnoga trakta te da mogu dovesti do kancerogenih promjena ili uzrokovati nastajanje Chronove bolesti. Znanstvena komisija za sigurnost hrane Europske komisije stoga preporučuje da količina razgradnih produkata karagenana ne smije iznositi više od 5 % njegove ukupne mase.

Dopuštena upotreba: Ne smije se dodavati početnoj hrani za dojenčad ni dijetnoj hrani za dojenčad i malu djecu.Prijelaznoj hrani za dojenčad i malu djecu smije se dodati do 0,3 g/L. Džemovima, želeima, marmeladama, domaćoj marmeladi i pekmezu i ostalim sličnim voćnim namazima, uključujući proizvode smanjene energijske vrijednosti, dodaje se do 10g/kg. Ostaloj se hrani dodaje po pravilu quantum satis. Upotrebljava se u pasteriziranom vrhnju, mlijeku u prahu i ugušćenom mlijeku.

Upotrebljava se i u pekarskim proizvodima, kolačima i keksima, majonezi, margarinu, bombonskim proizvodima, masama za punjenje, preljevima, prašku za pudinge, kreme, deserte, bezalkoholnim osvježavajućim napicima, bazama od agruma, koncentratima za juhe i umake, dodacima jelima, začinima, grickalicama od žitarica i kroumpira, senfu, dodacima prehrani… Smije se miješati sa šećerima u određenim omjerima, pod uslovom da se navede na deklaraciji proizvoda. (Savjetovalište o E brojevima UDD).

 Uloga karagenana u prehrambenoj industriji
Kao stabilizator, zgušnjivač i emulgator karagenan se može naći u velikom broju namirnica.
Prisutan je u većini prehrambenih proizvoda – u mesnim prerađevinama, umacima, preljevima, juhama, gotovim desertima (kolači, pudinzi, čokolade, žele proizvodi), pekmezima, pivu, senfu.
Nalazi se i u sojinom mlijeku, vrhnju, jogurtu, siru, margarinu, majonezi, sladoledima itd. Osim u prehrambenoj, koristi se i u kozmetičkoj industriji (sredstva za hidrataciju, gelovi, šamponi itd).

(E. K./aura.ba)