JAPANSKA KUHINJA: Neodoljivi šarm japanske kuhinje uz obavezno: itadakimasu!

U zdravoj japanskoj kuhinji nema mjesta krušnim mrvicama i gustom tijestu od brašna i jaja. Zamjena mu je tofu, koji se najprije marinira u aromatičnom umaku, a zatim prži uvaljan u kukuruzno brašno. U “Zemlji izlazećeg sunca” na izuzetnoj cijeni su supe i čorbe. Zašto Japanci prosječno žive 74,5 godina?

 

Priča o japanskoj kuhinji, zapravo je priča o jednoj sasvim posebnoj, izuzetno sofisticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji života, pa i ishrane. Sklad i harmonija japanskog objeda, nerazdvojivi su od jednostavne elegancije prostora u kome se on odvija i predmeta koji čovjeka u tom prostoru okružuju. Jednostavna elegancija sudova u kojima se pažljivo aranžira hrana, samo jedan umjetnički predmet u alkovu (obavezno udubljenje u tradicionalnoj gostinskoj sobi sa isključivo estetskom funkcijom) ili ikebana koja odiše vjekovnom tradicijom aranžiranja cvijeća specifičnom za Japan. Sve su to sadržaji, takoreći obavezna kulisa za ceremoniju ispijanja čaja ili objedovanja. Gošće kleče, a gosti sjede prekrštenih nogu, na ravnim dušecima položenim na pod. Sto je izuzetno nizak, a u svečanim prilikama se pred svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarama. Počasno mjesto je ispred alkova. Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih štapića i ravne drvene kašike za sipanje riže.

U “Zemlji izlazećeg sunca” na izuzetnoj cijeni su supe i čorbe. Njihove bistre supe se lako pripremaju i izuzetno su ukusne za jelo a primamljive za oko. Čorbe se u Japanu spremaju na dva načina. Dodavanjem većih količina povrća i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pjene ili paste. Ove posljednje, takozvane “miso” supe Japanci veoma rado jedu u svako doba dana, a prosto su obavezne za doručak.

Smatra se da je japanska hrana jedna od najzdravijih u svijetu. Uz rižu i konstantno prisutne morske plodove, tradicionalna japanska ishrana je impresivno slaba na holesterolu, masnoćama, kalorijama, a bogata prehrambenim vlaknima. Zato nije ni čudo da Japanci imaju najduži životni vijek. Svjetska zdravstvena organizacija poručuje da je u ovoj zemlji primijećen trend produljenja životnog vijeka, a smatra se da Japanci zdravo prožive prosječnih 74,5 godina.

Od namirnica, riža kratkog zrna nezamjenjiv je sastojak japanske ishrane, ali i ponosa. Naime, Japanci su želeći sačuvati svoju neovisnost, odbacili mogućnost uvoza jeftinije riže, tako da svu rižu sami uzgajaju. Zanimljiv podatak je da za razliku od zapadnjaka, Japanci rižu serviraju pred kraj obroka.

Osim riže, tjestenina je također veoma popularan obrok među legendarno vrijednim stanovnicima ‘zemlje izlazećeg sunca’, koji je smatraju jednako primamljivom delicijom bez obzira je li poslužena hladna ili topla. Prisutne su dvije glavne sorte tjestenine – soba i udon. Uz konzumaciju tjestenine povezano je i glasno srkanje – običaj koji u Japanu ne samo da je opće prihvaćen, već je najbolji dokaz uživanja u hrani.

Među više ili manje poznatim japanskim specijalitetima, nalaze se sushi (sirova riba položena na rižu začinjenu sirćetom), sashimi (sirova riba narezana na tanke listiće konzumirana uz hrenom aromatiziran sojin umak), tempura (pržena riba i povrće posluženi uz tentsuyu umak) porijeklom iz Portugala, yakitori (vrsta pilećih ražnjića umakanih u slatkasti sojin umak), shabu shabu, jelo popularno na zabavama diljem svijeta koje svoje otkriće navodno duguje mongolskom vladaru Đingis Kanu, te okonomiyaki (vrsta palačinke punjena mesom, ribom ili povrćem).

Pića čija je popularnost već davno prešla granice Japana, bez dileme su sake – zagrijana rižina rakija poslužena u keramičkim flašicama tokuri iz kojih se ulijeva u malene šoljice sakzuki i pije naiskap, te zeleni čaj ili o-cha – topli napitak poznat po svom ljekovitom djelovanju.

U Japanu se tradicionalno prije jela kaže ‘Itadakimasu’ što doslovno znači: ‘Ja počinjem jesti’, a ekvivalent je izrazu ‘Dobar tek’, dok ćete nakon jela kuharsko umijeće svojih domaćina pohvaliti izrazom ‘Taihen oishikatta desu!Bilo je vrlo ukusno!’.

BISTRA PILEĆA SUPA

POTREBNO JE: 500 g piletine i pilećih kostiju, 2 struka mladog luka ili prasa, 2 kašičice soli, 2 kašičice đumbira i kašičica natrijum-glutaminata.

“Ađi-no-moto”, znači na bazi natrijum glutaminata, koji pojačava ukus hrane i bez ikakvih drugih dodataka, te je veoma omiljen kod japanskih domaćica. Svojevremeno se i kod nas prodavao pod nazivom “ađi-šio”. U svakom slučaju možete ga zamijeniti vegetom, koja u sebi sadrži 30 posto natrijum glutaminata, ili nekim drugim začinom koji u sebi sadrži ovu so.

U oko dva litra vode kuhajte sat vremena na tihoj vatri sve nabrojane sastojke. Skidajte pjenu da vam se supa ne bi zamutila i nikako ne dodajite hladnu vodu u supu. Na kraju je začinite po ukusu. Ohladite, skinite sa površine svu masnoću i tad procijedite supu.

 

SHABU SHABU

POTREBNO JE (Za 4 porcije): 1 šoljica hladne vode, 100 g osušene ‘kombu’ morske trave, 1 šoljica osušene ‘bonito’ tunjevine, (nije obavezno), 230 g govedine, 100 g tofua, (narezati na komade), glavica zelene salate, (očistiti i narezati), bijela riža, (skuhati, može i integralna riža), 1 staklenka ponzu-joyu umaka (vrsta sojinog umaka).

 

Ulijte vodu u lonac, dodajte morsku travu, pa kuhajte otprilike 10 minuta na srednjem plamenu. Ako želite pojačati aromu, dodajte osušenu ‘bonito’ tunjevinu pet minuta prije nego voda uzavrije. Kombu izvadite iz lonca čim voda uzavrije, nakon čega procijedite supu.

U međuvremenu, meso istucite dok ne postane vrlo tanko, nakon čega ga narežete na komade debljine papira i posložite na pladanj. Kada supa uzavrije, dodajte tofu, a zatim i zelenu salatu. Lonac sa kipućom supom odmah poslužite i uputite svoje goste ili ukućane da svoje listiće govedine skuhaju na taj način da ih pomoću štapića umaču u supu. Svakom gostu poslužite po zdjelicu skuhane riže, zdjelicu za supu i zdjelicu ponzu umaka.

SUPA SA RIBOM

POTREBNO JE: 6 šolja bistre pileće supe, šolja sojinih pahuljica, 200 g kvalitetne bijele ribe, 12 malih šampinjona nasječenih na listiće, usitnjen struk mladog luka, sol i biber, natrijum glutaminat.

Sve nabrojane sastojke kratko prokuhati u supi, da omekšaju i odmah služiti.

RIŽA SA KESTENOM

 U svakoj varijanti riža se prvo pere hladnom vodom, zatim cijedi barem sat vremena prije kuhanja. Razmjera vode i riže je 3-4 šolje vode na šolju riže. Riža se stavlja u tiganj sa debelim dnom, kada provri poklapa se i kuha 15-20 minuta na slaboj vatri, ili dok sva voda ne ispari. Tada se drži pola minuta na jakoj vatri. Nakon toga se sklanja sa šporeta i drži poklopljen 10 minuta.

 ZA OVO JELO JE POTREBNO: 1,5 šolja riže, šolja očišćenog i usitnjenog kestena, 2 kašike suhog bijelog vina, 1,5 kašičica soli i 1,5 kašičica šećera.

 Pomiješajte sve sastojke sa 2,5 šolje vode i skuhajte po osnovnom receptu za kuhanu rižu. Na ovaj način može se skuhati i riža sa sjeckanim pečurkama, očišćenim dagnjama, komadićima bijele kvalitetne ribe bez kostiju ili komadićima soje.

DONBURI

POTREBNO JE: 1,5 šolja riže, 2 šolje bistre supe, 400 g kuhanog ili pečenog mesa, 1/2 šolje soja-sosa, 1/2 šolje suhog bijelog vina, kašika šećera, 6 jaja i 2 struka sjeckanog mladog luka.

Domburi u prevodu znači “velika činija”, a zapravo je jelo od riže sa prelivom, koje se služi velikoj činiji. U damburi može da se stavi praktično sve ono što je preostalo od prethodnog obroka. Japanske domaćice ga jako cijene, zbog njegove ekonomičnosti i zbog brzine spremanja.

Ovo je recept za “ojako donburi” ili “porodični domburi”. Rižu skuhajte prema osnovnom receptu za kuhanu rižu. Zagrijte mješavinu supe, soja-sosa, vina i šećera, i u njoj kratko prokuhajte usitnjeno meso i luk. Dodajte umućena jaja i kuhajte od trenutka kad jelo provri još tri minute na tihoj vatri. Začinite po ukusu i prelijte preko kuhane riže.

SALATA OD JABUKA I ŠPINATA

 

POTREBNO JE: 500 g blanširanog špinata, jabuka, 3 kašike soja – sosa, 3 kašike susama, šećer i začin po ukusu.

 

Jabuku oljuštite i isijecite na male kockice koje neko vrijeme držite u slanoj vodi. Špinat blanširajte u slanoj ključaloj vodi a zatim ocijedite. Nasuho pržite susam dok ne počne da “skakuće” po tavi. Sada sve sastojke lagano promiješajte i začinite po ukusu.

TEMPURA

POTREBNO JE (za tijesto): 1 jaje, 3/4 šolje običnog brašna, 1/4 kukuruznog brašna, ½ kašičice natrijum glutaminata i ½ šolje vode;

ZA SOS – šolja bistre pileće supe, 1/3 šolje suhog bijelog vina, kašičica šećera, kašičica vegete, kašika krupno strugane rotkve;

POTREBNO JE JOŠ: 50 do 100 g kvalitetne bijele ribe, kolutovi lignji, maso škampi, svježe pečurke, na kolutove nasjeckani crni luk, plavi patlidžan.

Svaki komad ribe ili povrća provucite kroz tijesto i pržite u dubokom ulju dok ne porumeni. Ocijedite na papiru i služite. Sastojke za sos promiješajte na vatri. Prepustite svakom gostu da u sos doda onoliko strugane repe koliko želi.

TARIJAKI – RIBA PEČENA U FOLIJI

 POTREBNO JE: 6 fileta ribe, 6 velikih pečurki, 18 badema, 6 kolutova limuna, so, biber i ulje.

Za svaki komad ribe potreban vam je komad folije odgovarajuće veličine. Na foliju stavite komad ribe, aranžirajte sa ostalim sastojcima, začinite po ukusu, malo nauljite. Zatvorite foliju i pecite jelo u rerni na 200 stepeni 15-20 minuta. Servirajte tako, zatvoreno u foliji, na lijepom tanjiru, vruće.

ŠAMPINJONI SA BIJELIM LUKOM

 

POTREBNO JE: 300 g šampinjona, šolja bistre pileće supe, kašika brašna, kašika sjeckanog bijelog luka, kašika soka od limuna, 2 kašike suhog bijelog vina, kašičica šećera i kašičica vegete.

Umutite sve nabrojane sastojke osim šampinjona. Ukuhajte sos na laganoj vatri pa ubacite pečurke i kuhajte ih 5 minuta cijele.

(aura.ba)